На первый взгляд, яйцо, такой привычный продукт питания для людей, имеет очень сложную структуру, которую и представить тяжело. Даже самый незначительный, казалось бы, элемент, призван для выполнения важных функций в процессе рождения птенца. В статье рассмотрено подробное строение яйца, снесенного курицей.
Основные периоды развития цыпленка в яйце
В мире существует большое количество пород домашних и диких кур, которые имеют между собой множество различий. Одни выращиваются в декоративных целях, другие для мяса. Однако всех их объединяет одно – яйценоскость. Все куры несут яйца, которые употребляет в пищу человек, или из которых в дальнейшем вылупливаются цыплята (иногда с применением инкубаторов). Процесс развития цыпленка в яйце является очень сложным и одновременно интересным процессом, от которого зависит дальнейшая жизнь и здоровье птицы. Как правильно называется развитие цыпленка в яйце и что делают фермеры, если у несушек неразвит материнский инстинкт? Узнаем.
Химические составляющие куриного яйца
По химическим характеристикам куриное яйцо – это ценный набор элементов. Замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все требуемые вещества, необходимые для развития молодого организма. Человеческий организм на 97% усваивает яйцо птицы, при этом в него поступают множество аминокислот и витаминов группы А, В, Е.
Состав белка
Если говорить в общем, то состав белка яйца птицы однозначно отражается в его названии. Кроме влаги в белке присутствует множество протеинов животного происхождения:
- Овоглобулины – около 2%.
- Овальбумин (резерв для формирования зародыша) – примерно 54%.
- Высоковязкие гликопротеины – до 3,5%.
- Овотрансферрин (обладает антибактериальным эффектом) – до 13%.
- Лизоцим (фермент совместно с овотрансферрином способствует увеличению антибактериальных свойств) – не менее 3,4%.
В составе яичного белка также имеется овомукоид – соединение, которое провоцирует аллергические реакции в организме человека. Потому нельзя верить утверждению, что яйца, потребляемые без желтка, не вызывают индивидуальной непереносимости.
За счет того, что белок обладает богатым составом, диетологи активно рекомендуют потреблять его в пищу. Доказано, что протеины – это важный строительный материал для всех тканей и органов не только зародыша, но и человеческого организма.
Белковая пища необходима детям, спортсменам, беременных женщинам и матерям, кормящим грудью. Куриные яйца – обычно основа в диете людей, страдающих заболеваниями или проходящими реабилитацию после перенесенных травм и болезней. Белок хорошо усваивается. В сыром виде рекомендуется выпивать белок на голодный желудок. Особенно пользу приносит сырой белок при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.
Состав желтка
Желток примерно на 1/3 состоит из жиров, также в нем около 16% белков, не более 50% влаги. На углеводы, минеральные вещества и витамины отводится около 2%.
Также богат яичный желток такими компонентами:
- макро- и микроэлементами;
- незаменимыми аминокислотами для организма человека;
- холином;
- витаминами группы В, витамином D, витаминами Е, К, F;
- каротинами;
- лецитином;
- липидами и фосфолипидами.
О составе желтка яйца птицы ведутся споры. Химический анализ к этому не имеет никакого отношения. Конфликтуют ученые между собой относительно холестерина, которого в желтке содержится до 140 мг. Хоть холестерин в желтке «хороший», многие люди все равно предпочитают воздерживаться от потребления его в пищу. Если же потреблять его в больших количествах, разумеется, пользы от этого никакой не будет.
Стадии развития цыплят
Как называется период развития цыпленка в яйце, знает каждый школьник. Данный период носит название «эмбриональный» и состоит из нескольких стадий, каждая из которых длится от нескольких часов до нескольких дней.
Первой стадией считается развитие зародыша в находящемся внутри половых путей несушки яйце (фото). Процесс этот занимает от 24 до 27 часов. После того как яйцо покинет материнское тело, оно начнет остывать, из-за чего из него полностью испарится вся жидкость.
Стадии развития цыпленка
Вторая стадия начинается с момента попадания яйца во внешнюю среду. Развитие цыпленка в яйце по дням (видео):
- Первый. В зародышевом диске снесенного яйца проявляются кровеносные сосуды.
- Второй. Начинается формирование амниотического мешка, который защищает эмбрион от ударов. Вокруг эмбриона формируется орган, помогающий ему дышать – аллантоис. Появляется сердцебиение.
- Третий и четвертый. Эти стадии развития характеризуются появлением головы и зачатков конечностей.
- Пятый. На пятом дне развития масса тела цыпленка равняется 0,5 г, длина туловища – 1,5 см.
- Шестой и седьмой. В эти дни зародыш усиленно растет. На ногах и крыльях проявляются пальцы, желток полностью оплетен кровеносными сосудами.
- Восьмой. Благодаря сформировавшимся половым железам на восьмом дне развития цыпленка можно отличить петуха от курицы.
- Девятый и десятый. Зародыш все больше становится похож на птицу. Постепенно его тело покрывается зачатками перьев.
- Одиннадцатый и двенадцатый. Масса тела будущего цыпленка приближается к отметке в 3,5 г.
- Тринадцатый. На спинке, бедрах и ногах проявляется перьевой пушок.
- Четырнадцатый, пятнадцатый, шестнадцатый. Длина зародыша равняется 6 см. К этому времени белок уже полностью съеден и зародыш начинает питаться желтком.
- Семнадцатый и восемнадцатый. Оплетающие аллантоис кровеносные сосуды начинают высыхать.
- Девятнадцатый день. Цыпленок открывает глаза.
- Двадцатый и двадцать первый. Пробив оболочку между скорлупой и воздушной камерой, находящейся в острой части яйца, цыпленок делает свой первый вдох и приступает к процессу вылупления.
Яйца с цыплятами
Почему у птиц разные яйца
Округлая или вытянутая форма яйца зависит от того, любит ли птица летать.
Пятнистый кулик-перевозчик в полете. (Фото: Lawrence Wilkin / Flickr.com.)
Яйца пятнистого кулика-перевозчика. (Фото: Rich Mooney / Flickr.com.)
Галапагосский альбатрос на гнезде. (Фото: M. Lozo / Flickr.com.)
Яйца филина. Хотя сов мы считаем хорошими летунами, по сравнению с теми же колибри или альбатросами они летают не очень много. (Фото: Raoul Karlsson / Flickr.com.)
‹
›
Птичьи яйца трудно с чем-то перепутать, однако внешний вид у них все-таки весьма разнообразен. И если с окраской все более-менее понятно – цвет скорлупы делает яйца незаметными, кроме того, от окраски часто зависит, как быстро яйцо будет остывать без родителей – то с формой такой ясности уже нет.
А по форме яйца у разных видов могут отличаться довольно сильно, например, у куликов яйца с одного конца довольно сильно сужаются, так что становятся похожи на грушу, у сов яйца шарообразные и напоминают теннисные мячи, а у колибри они в форме фасолины. Функция у всех яиц одна – защищать и питать птенца во время его эмбрионального развития; значит, разнообразие форм возникло по какой-то посторонней причине.
Мэри Стоддарт (
Mary Stoddard
) из Принстонского университета и Лакшминараянан Махадеван (
Lakshminarayanan Mahadevan
) из Гарварда вместе с коллегами из других научных центров проанализировали геометрическую форму у почти 50 000 яиц, принадлежащих 1400 видам пернатых. Исследователи даже разработали специальную программу, с помощью которой можно было точно определить, насколько то или иное яйцо отличается от идеального шара.
Яйца, как мы сказали, бывают очень разные, сильно вытянутые, не сильно вытянутые, с заостренным концом и т. д., и различные геометрические особенности по-разному комбинируются друг с другом. Однако, как оказалось, на свете нет яиц, который были бы короткие и заостренные – то есть ни одна птица не откладывает яйца, похожие на воздушный шар.
Форма яйца на самом деле зависит не от скорлупы самой по себе, а от мягкой мембраны – подскорлуповой оболочки, которая сначала и заключает в себе все содержимое яйца; скорлупа появляется позже, когда яйцо уже сформировалось. В мембране есть участки более толстые и менее толстые, где-то она растягивается сильнее, где-то слабее – и все для того, чтобы быть достаточно прочной, чтобы выдержать давление изнутри яйца, когда оно растет и набухает в половых путях птицы. Как показали расчеты, для этого подходят самые разные геометрические формы. Однако в теории выходило, что одним из таких решений вполне могла быть и форма воздушного шара, между тем, как мы сказали, в природе таких яиц нет.
Тогда исследователи попробовали сравнить яйца с поведением птиц. Среди тысячи видов, которых выбрали для анализа, удалось выделить несколько групп с яйцами схожей формы. Однако не было никакой связи между формой и типом гнезда, или выбором места для гнездования, или количеством яиц в кладке (хотя и то, и другое, и третье раньше часто выдвигали в качестве объяснения разнообразия яичной геометрии). Совпадение обнаружилось в другом: оказалось, что форма яиц часто соответствует параметрам крыла, соотношению его длины и ширины.
Длина и ширина крыла определяют характер полета – иными словами, геометрия яиц зависела от того, как птица летает. У тех, кто летает хорошо и много времени проводит в воздухе (вроде альбатросов и колибри), яйца вытянутые и асимметричные; если же птицы поднимаются в воздух неохотно, много времени проводят на земле или перелетая на небольшие расстояния с куста на куст и с дерева на дерево (как, например, африканские питты и трогоны), то их яйца будут более округлыми. Чтобы спокойно отложить округлое яйцо, нужен широкий яйцевод и широкий таз, но если мы хотим быстро летать и маневрировать в полете, тело должно быть легким и вытянутым, и широкий таз тут совсем не к месту. (Надо полагать, то же относится к птицам, которые много плавают и ныряют – им ведь тоже нужна узкая, обтекаемая форма тела.)
То есть разнообразные комбинации вытянутости и остроконечности – это все результаты попыток соединить необходимость узкого яйцевода с необходимостью снабдить яйцо достаточным объемом питательных веществ. Сочетание же шарообразной формы с острым концом (как у пресловутого воздушного шара) оказывается бессмысленным – остроконечность дает преимущество только в том случае, если яйцо будет еще и вытянутым; если же птица летает мало и потому может позволить себе шарообразные яйца, то острый конец тут будет просто невыгоден, потому что уменьшит объем яйца.
Результаты исследований опубликованы в
Science.
Несколько полезных советов
Заводчикам, выращивающим яйца в условиях инкубатора важно помнить о необходимости поворачивания яиц под лампой. Не делается это лишь в первый и два последних дня, после того как яйцо вышло из половых путей.
Переворачивание в первые дни уменьшает риск прилипания внутренних частей яйца, отвечающих за питание и дыхание зародыша к внутренней части скорлупы.
Помимо этого, изменение положения яйца способствует:
- равномерному прогреванию;
- тому, что эмбрион займет наиболее выгодное положение внутри скорлупы;
- улучшению питания будущего птенца;
- улучшению газообмена.
Если курица не высиживает яйца сама, то развитие цыпленка зависит исключительно от обеспеченных инкубацией условий. Если несушка сама сидит на яйцах человеку вмешиваться в данный процесс не стоит. Испорченные, непригодные для выращивания потомства яйца наседка обязательно вытолкнет из гнезда.
Яйца как еда
Яйца — доступный продукт, любимый многими.
В основном нами используются куриные яйца — вареные, жареные, всмятку или сырые. Хотя не секрет, что сырые яйца есть нельзя.
Яйца с двумя желтками
Многие стремятся купить куриные 2-желтковые яйца. Рекордсменом по количеству желтков является яйцо с 5 желтками!
Интересный исторический факт. В 19 — начале 20 веков певцы «улучшали» звучание своих голосов с помощью гоголя-моголя — взбитых с сахаром желтков из куриных яиц.
Яйца страуса тоже используются кулинарами многих стран, и представьте насколько это удобно — одно страусиное яйцо может заменить 15 куриных! Если его калорийность и вкусовые качества на уровне, то почему бы и нет? Правда, чтобы, например, сварить такое яйцо вкрутую понадобится не 10 минут, а около двух часов. В России одно страусиное яйцо стоит 1,5 — 2 тысячи рублей. Дороговато.
Столетнее яйцо
В Китае очень популярно весьма скверно пахнущее блюдо — «столетнее яйцо» — это яйцо, в течение трех с лишним месяцев выдержанное в особой смеси. Как мне кажется, блюдо можно было бы назвать — «тухлое яйцо».
А еще в Китае едят вареные яйца, но сварены они в моче мальчиков…
Балут
В странах Азии очень любят есть балут — блюдо из яиц со сформировавшимся зародышем.
Яйца пашот — традиционное французское блюдо, представляющее собой сваренные в горячей (но не кипящей) воде яйца без скорлупы. В итоге белок будет плотный, а желток — мягкий. Есть несколько секретов приготовления: чтобы белок не расплывался бесформенной массой, свежее (!) теплое яйцо (комнатной температуры, а не из холодильника) можно сначала аккуратно разбить в миску и осторожно перелить в кастрюлю; в воду можно добавить немного уксуса.
Во многих странах (в частности, в Китае и Франции) востребованы яйца голубей, но не в России, хотя этих птиц у нас много. Эти яйца дорогие, но они стоят того. Высокая стоимость яиц обусловлена не только их вкусовыми качествами, но и тем, что голуби несутся редко. При этом нельзя забирать из гнезда все яйца — голубка больше не будет нестись.
Вареные голубиные яйца
Вареные яйца голубя можно узнать сразу — белок у них полупрозрачный и через него проглядывает желток. Во многих странах, особенно в Японии, популярна икра морских ежей — это единственное, что съедобно в этих иглокожих. Этот продукт считается не только очень вкусным, но и весьма полезным для человека.
Развитие птенца подневно в каждом из периодов
- 1 день. Образование зародышевого диска – небольшого сгустка на желтке, который и будет являться будущим цыпленком.
- 2 день. Диск обволакивается кровеносными сосудами. Размер зародыша 0,5 см.
- 3 день. Оформляется амнион – мешок с жидкостью, необходимый для защиты. Затем образуется аллантоис – альтернатива дыханию, с его помощью осуществляется газообмен с окружающей средой. Формируется и начинает биться сердце;
- 4 день. Аллантоис оплетается сосудами, полностью покрывая зародыш. Замечаются зачатки летательных конечностей, лап, темные пятна глаз;
- 5 день. Образуются и становятся больше глаза, конечности уплотняются. Начинают выделяться изогнутая шея и рот;
- 6 день. Завершается формирование глаз, появляются веки. На конечностях образуются пальцы. Есть бугорок клюва.
- 7 день. Начинается активный рост тела, закладываются половые органы;
- 8 день. Половые железы завершают формирование, пальцы оформились. Спина покрывается перьевыми сосочками, развивается челюсть. Здесь можно отличить самку от самца;
- 9, 10 дни. Зародыш обретает черты птицы. Оформляется клюв.
- 11 день. Можно отличить появление гребня у петуха. На пальцах видны когти, веки почти закончили формироваться;
- 12 день. Спина покрывается пушком, на гребне появляются зубчики;
- 13 день. Голова, ноги и спинка опушаются, глаза прикрыты веками. На ногах начинают образовываться чешуйки;
- 14 день. Птенец поворачивается передней частью тела – головой – к тупому концу яйца.
- 15, 16 дни. Можно различить ноздри, полностью сформированные когти. Белок исчерпан, желток используется птенцом для получения энергии и питания;
- 17, 18 дни. Лапы покрыты чешуей, в амнионе кончается жидкость. Птенец разворачивается клювом к воздушной полости, глаза закрыты веками. Аллантоис начинает сжиматься;
- 19 день. Желток заканчивается, веки открываются, голова уходит к воздушной камере.
- 20-21 дни. Птенец пробивается к пространству с воздухом и совершает первый вдох. Начинается проклевывание скорлупы.
Как и сколько хранятся яйца
В холодильнике
Поскольку яичная скорлупа пористая, яйца очень хорошо поглощают запахи лежащих в холодильнике продуктов.
Яйца нужно хранить в холодильнике не более двух недель, при температуре не ниже 6 градусов Цельсия — при более высокой температуре быстро развивается сальмонелла.
Обычно в холодильные формы для яиц их вставляют острым концом вниз — как мне казалось, это просто удобно. Но некоторые специалисты уверяют, что такой способ позволяет защитить яйцо (и себя в конечном итоге) от сальмонеллы — в тупом конце есть полость, в которой могут находиться бактерии. При переворачивании яйца они попадают внутрь. На мой взгляд, в этой теории есть один минус — она сработает, если с момента, когда птица снесет яйцо, и до момента попадания в ваш холодильник его никто нигде ни разу не перевернет. Такое возможно? Думаю, нет.
По причине вышеупомянутой сальмонеллы категорически нельзя пить сырые яйца, иначе заболевшему грозит весьма неприятная болезнь.
Те, кто использует для еды яйца змей, должны хранить их так же, как и птичьи, — в холодильнике.
Признаки правильного развития птенца
Чтобы определить качество зародыша, необходимо периодически просвечивать яйца. Это требуется также для наблюдения за ростом и развитием будущих куриц или петухов.
Признаки хорошего развития:
- Виден бластодиск. Если он мал – это значит, что зародыш слабый. Нормальным считается диаметр в 5-7 мм.
- Положение в желтке. Хорошо развитые птенцы лежат глубоко внутри и поэтому малозаметны.
- Аллантоис. В пятый период инкубации он должен обволакивать всю поверхность внутри яйца, охватывает весь белок и соединяется в остром конце.
- После 19 суток при третьем просмотре большой зародыш занимает всё пространство. В воздушную камеру выпячивается шея.
- Продолжительность инкубационного периода: при нормальном питании и развитии вылупление происходит на 20-21 день.
- Раздробление скорлупы должно начинаться своевременно. Оно начинается ближе к тупому концу яйца, и скорлупа, поднимаясь вверх, отламывается большими фрагментами. После птенец энергично движется внутри яйца.
Пищевая ценность и питательность
Калорийность куриного яйца составляет не более 17%, за счет чего этот продукт считается одним из основных при соблюдении диеты. В составе продукта присутствует множество аминокислот. Десять из них незаменимые – они образуются в организме, а получить их можно только потребляя яичную продукцию.
Белок является необходимой составляющей человеческого организма, ведь он может распадаться на важные аминокислоты, требуемые для нормальной работы не только мышц, но и головного мозга человека. Желток – более калорийный компонент, включающий в себя множество жиров и жирных кислот.
Яйца схожи между собой строением, но разнятся обычно размерами. В белке и желтке, а также скорлупе яиц присутствует множество полезных веществ. Этот продукт полезен для человека, а его уникальное строение обеспечивает надежную защиту для будущего птенца.
0
Признаки нарушения развития зародыша
Заключаются в следующем:
- Меленький недоразвитый бластодиск. Зародыш будет слабый.
- Зародыш маленький, не погружен в желток, находится близко к скорлупе и хорошо виден, особенно его глаза. Кровеносная система недоразвита, кровеносные сосуды подходят прямо к зародышу.
- Рост аллантоиса замедляется.
- Зародыш мал и не выпячивает шею в воздушную полость.
- Продолжительность инкубационного периода: при нарушении обмена веществ или режима инкубирования этот период увеличивается. Молодняк может быть слабым, недобирать в весе и других параметрах.
Особенности цвета кладки разных видов дроздов
Кладка дроздов отличается фоновым голубым цветом. Она может иметь бирюзовый, зеленый, серый оттенки и крапинки.
У певчих дроздов часто яркий голубой окрас кладки. Также на скорлупе различимы темные крапинки. Представители этого вида птиц имеют большие популяции, поэтому натуралисты часто находят их гнезда в естественной среде. Узнать подрастающих птенцов и взрослых особей можно по оперению оливкового и серого цветов.
Американский дрозд Свенсона откладывает яйца ярко-голубого цвета с коричневым крапинками в гнездо, сплетенное из сухой травы. Ареал пернатых приходится на территорию Аляски, Канады, северной части США.
Еще один вид этих птиц – дрозд отшельник – помимо манеры скрывать свое местонахождение от других обитателей лесов и лесопарковых зон отличается оттенком своей кладки. Скорлупа яиц окрашена в бирюзовый цвет с зеленым отливом и не имеет крапинок. Птенцы вылупляются в гнездах, которые «отшельники» располагают высоко в кронах деревьев.
Интересные факты о яйцах
Ледяное Пасхальное яйцо
В Москве в 2010 году к Пасхе было вырублено ледяное Пасхальное яйцо (вес его — 880 кг, высота — 2,3 м).
Курица в среднем несет около трехсот яиц в год.
За год съедается почти 570 миллиардов куриных яиц.
Крупнейший мировой производитель куриных яиц — Китай (160 млрд. шт.).
Шоколадные яйца
Нельзя не упомянуть про любимые несколькими поколениями шоколадные яйца «киндер-сюрприз» с красочной игрушкой внутри.
Ежегодно, во вторую пятницу октября, отмечают международный праздник — Всемирный день яйца.
Яйцо на фоне красного квадрата — логотип МТС.
Как известно, реклама — двигатель торговли. В Японии на яичную скорлупу клеили этикетки с рекламой лапши быстрого приготовления.
Памятник яйцу, Канада
Существуют (и не в одной стране) памятники яйцам. Так, в Вергенвилле (Канада) можно увидеть самый большой памятник пасхальному яйцу — высота его около восьми метров.
Куриные яйца, идущие на наш стол, — неоплодотворенные яйца (или «болтуны»). Куры могут их нести без помощи петуха.
Яйца с измененной формой.
При различных патологиях матки, возникающих в результате инфекции или травматизма могут появляться яйца неправильной, уродливой формы (удлиненные, круглые, грушевидные, веретенообразные и др). Если вы обнаружили яйца с такими вздутиями на тупом конце, как на рисунке ниже, то это может указать на наличие в стаде болезни Ньюкастла. Но прежде чем паниковать проверьте сбалансированность корма по кальцию и фосфору и консультируйтесь с ветеринарным врачом. Чтобы избежать этого вакцинируйте свое стадо вовремя.
Вздутие на тупом конце яйца